Основные назначения посуды

Посуда для ресторана и кафе выполняет множество функций, среди которых можно выделить три главных аспекта:

• Подача блюд. Посуда служит для того, чтобы блюда выглядели аппетитно и выгодно. Профессиональные повара знают, как важен внешний вид блюда. Эстетика подачи может напрямую влиять на восприятие вкуса. Например, крупная тарелка с аккуратно уложенным стейком создает ощущение высокого качества и утонченности.
• Комфорт употребления пищи. Важным фактором является удобство использования посуды для гостей. Это касается таких деталей, как вес тарелки, удобство удержания чашек или бокалов. Если посуда неудобна или тяжела, это может испортить общее впечатление от посещения заведения.
• Функциональность для персонала. Посуда должна быть удобной не только для гостей, но и для работы персонала. Важно учитывать её стойкость к ежедневным нагрузкам, возможность быстрой и эффективной очистки, а также практичность для поваров и официантов.

 

Эстетическое значение

Эстетика играет ключевую роль в выборе посуды для ресторанов и баров. Посуда — это не просто инструмент для подачи еды, это элемент общего стиля заведения. В зависимости от концепции ресторана, это может быть классическая белая фарфоровая посуда или яркая керамика ручной работы.

Гармония между посудой и интерьеров заведения важна для создания уникальной атмосферы. Например, в заведениях высокой кухни используются изысканные тарелки с минималистическим дизайном, которые подчеркивают элитный статус ресторана. В кафе в стиле прованс популярны элементы из керамики с природными текстурами, которые создают уют и ощущение домашнего тепла.

Посуда может также влиять на гастрономический опыт гостей. Например, использование цветной посуды может вызывать определенные эмоции у клиента, влиять на его восприятие блюда и даже на аппетит. Белая тарелка позволяет пище "светиться", контрастируя с цветами еды, что делает её более привлекательной.

 

 

Примеры использования посуды в самых знаменитых ресторанах мира

Мировые знаменитые рестораны, такие как El Celler de Can Roca в Испании или Noma в Копенгагене, уделяют особое внимание выбору посуды. В El Celler de Can Roca используют посуду, которая была создана специально для ресторана с учетом особенностей подачи каждого блюда. Это пример того, как посуда становится частью общего гастрономического театра, создавая уникальный опыт для гостей.

Ресторан Eleven Madison Park в Нью-Йорке использует минималистическую посуду, которая не отвлекает внимание от пищи, но при этом выделяет изысканность и утонченность каждого блюда. Это показывает, что посуда должна не конкурировать с едой, а подчеркивать её достоинства.

В японском ресторане Sukiyabashi Jiro, известном по всему миру благодаря суши-мастеру Дзиро Оно, используются простые, но идеально подобранные тарелки, которые символизируют идею гармонии и минимализма, присущего японской культуре.

 

Требования к посуде для ресторанов, кафе и баров

В России посуда для заведений общественного питания должна соответствовать строгим стандартам качества и безопасности. Согласно требованиям Роспотребнадзора, вся посуда должна быть сертифицирована и иметь подтверждение соответствия нормативам. Это включает:

• Гигиенические требования. Посуда должна легко очищаться и дезинфицироваться, не выделять вредные вещества при взаимодействии с пищей. Особенно это важно для изделий из керамики и пластика.
• Стойкость к повреждениям. Посуда должна быть устойчива к механическим воздействиям и регулярному использованию. В ресторане посуда проходит через множество циклов использования и мытья, поэтому важно, чтобы она не трескалась и не теряла свой внешний вид.
• Термическая стойкость. Тарелки и чашки, предназначенные для подачи горячих блюд и напитков, должны выдерживать высокие температуры. Это актуально для блюд, которые подаются на раскалённых сковородках или в горшочках.

 

Категории посуды по функциональному назначению

Посуда для ресторанов, кафе и баров делится на несколько основных категорий в зависимости от её функционального назначения:

• Для подачи основных блюд. Это большие тарелки для подачи горячего, пасты, супов и других основных блюд. Их размер и форма зависят от типа блюд.
• Для закусок и салатов. Используются тарелки меньшего размера или специальные глубокие тарелки для подачи холодных блюд.
• Для десертов. Обычно это небольшие тарелки, обладающие изящным дизайном, который акцентирует внимание на красоте десертов.
• Для напитков. Это всевозможные чашки, бокалы, стаканы и кружки. Для каждого вида напитков существует свой тип посуды, будь то чашки для кофе, бокалы для вина или стаканы для коктейлей.

 

 

Типы посуды по материалу

Посуда изготавливается из различных материалов, и выбор зависит от типа заведения и его концепции:

• Фарфор. Самый популярный материал для ресторанов высокой кухни. Он отличается высокой прочностью и элегантным внешним видом. Фарфоровая посуда часто используется в элитных заведениях, так как она долговечна и подчеркивает статус заведения.
• Керамика. Популярна в кафе и ресторанах с домашней атмосферой. Керамическая посуда может быть яркой и текстурированной, что придает особый колорит.
• Стекло. Используется для бокалов, стаканов и блюд для подачи закусок. Оно хорошо подходит для современных ресторанов и баров.
• Металл. Актуален для баров и заведений в стиле лофт. Металлические тарелки и кружки выглядят стильно и современно, при этом они очень практичны.
• Пластик. Чаще всего используется в заведениях быстрого питания или на выездных мероприятиях. Однако стоит выбирать только качественный пищевой пластик, который безопасен для здоровья.

 

Как подсчитать объем закупки

Расчет объема закупки посуды для ресторана – это важный этап, от которого зависит организация работы заведения. Основные шаги:

• Определение числа посадочных мест. Чем больше мест в зале, тем больше единиц посуды потребуется. В среднем на каждое место должно приходиться по 2-3 набора тарелок (для горячих блюд, закусок, десертов).
• Учет меню. Чем разнообразнее меню, тем больше видов посуды вам понадобится. Например, если в меню есть супы, то нужны глубокие тарелки, если морепродукты — специальные блюда для подачи.
• Резерв. Необходимо предусмотреть запас на случай поломки или замены. Рекомендуется приобретать около 20-30% от общего объема посуды для резерва.
• Оценка потока гостей. В зависимости от заполняемости ресторана или кафе в разное время суток стоит закладывать больше или меньше посуды. Чем выше проходимость, тем больше единиц понадобится.